Оборудование для производства майонеза. Свой бизнес: Цех по производству майонеза Как фасуют майонез на производстве

История появления майонеза.

Линия изготовления майонеза.

Производство майонеза.

История появления майонеза.

Родина майонеза? Как появился майонез? Кто придумал майонез?
В Средиземном море есть островок Менорка. Столицей его является старинный городок под названием Маон (Майон). В 18 веке за это плодородное местечко велись непереставаемые войны среди европейских правителей. В связи с теми событиями взяла начало история майонезного соуса.
В 18 веке, 1757 году, город Маон захватили французы под главенством герцога де Ришелье (того самого родственника герцога Армана Жан дю Плесси Ришелье, который жил с 1585 по 1642 годы. В «Трех мушкетерах» он осаждал в 1628 году павшую гугенотскую крепость Ля-Рошель, в осаде которой по сути дела участвовал королевский мушкетер - Рене Декарт). Спустя время город захватили англичане. Так же как и его предки, Ришелье собирался держаться даже при условии голодной смерти.

Остров Менорка.

Естественно, с продуктами питания в захваченном городе оставалось напряженно — были лишь оливковое масло и яйца индюшек. Можно ли много приготовить из этого набора? Гарнизонным поварам самим надоело такое бедное «меню» и во время захвата города они пытались разнообразить меню как только могли, экспериментировали, выдумывали, но доступных продуктов было слишком мало.

Когда французскому гарнизону и самому Ришелье было уже не в моготу смотреть на всякого рода яичницы и омлеты, повар, проявлявший необычную солдатскую смекалку, нашел, пожалуй самое прекрасное решение, которое навечно прославило его. К сожалению, это решение не сохранило его имя, так как в тяжелой борьбе он просто забыл дать название соусу своего имени).

Данный догадливый повар усердно начал растирать несколько яичных желтков с солью и сахаром, затем постепенно приливал маленькими порциями и постоянно размешивал до полного однородного состояния, далее смешал с оливковым маслом, добавил в эту смесь немного лимонного сока и основательно еще раз все это перемешал. (Это классическая рецептура обычного майонеза.)

Ведь даже самый обычный солдатский хлеб с этой добавкой становится очень вкусным!

Ришелье и все его солдаты находились в полном восторге. В таких условиях победа над врагами была обеспечена! Вот так появился этот вкусный соус, названый позднее именем захваченного города — «маонский соус» или «майонез».

Новая приправа достигла всемирной славы, которую назвали «Прованский соус из Маона», или на французском языке - «mayonnaise». И до сегодняшнего дня распространенный и более промышленно производимый соус - это майонез. У нас в стране годовое потребление майонеза составляет около трех килограмм на долю одного человека и этот показатель постоянно с каждым годом лишь повышается. Кроме того, бизнес план по изготовлению майонеза сейчас является одним из самых доходных.
Немаловажно является также и то, что в изготовлении майонеза применяется довольно простая в использовании аппаратура, а методика приготовления соусов совсем проста. Все эти факторы делают возможным регулирование изготовительного процесса продукции за небольшой срок, который равен 1 - 2 месяцам.

Технология производства майонеза.

Майонез - сметанообразная масса, которая приготовлена из рафинированных и дезодорированных растительных масел, добавляющие белковые и различные вкусовые компоненты и пряности. Данный продукт приготовлен для употребления в пищу, преимущественно для холодных блюд в качестве приправы.

Сырье.
Чтобы получить майонезный продукт, у нас в стране в основном применяют подсолнечное масло, за рубежом используют соевые, кукурузные, арахисовые, а также хлопковые, оливковые и кунжутные масла.

При изготовлении майонеза зачастую используют различные сочетание эмульгаторов. Это дает возможность получить высоко устойчивый состав с более низким расходом эмульгаторов.

У нас в стране за основу эмульгирующего компонента применяют яичный порошок. Желток яйца составляет основу этой эмульсии и оказывает влияние на ее выносливость, густота, цвет, а также вкус уже готового продукта.

Эмульгирующее влияние яичного желтка или порошка определяют лецитин, а также и другие фосфолипиды, мембранобразующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин.

Применяют такие разновидности яичных продуктов, как яичный порошок, яичный гранулированный продукт, сухой яичный желток. В майонезе содержание яичных продуктов колеблется от 2 до 6% в зависимости от рецепта.

Традиционно используют в производстве майонеза такие эмульгаторы, как обезжиренное молоко, сухой молочный продукт СМП, сывороточный белковый концентрат, сухая пахта.

В последнее время чаще используют белки растительного происхождения, чаще соевые. У нас в стране разрешается использование пищевого соевого белка, пищевой соевой основы, пищевого соевого концентрата.

Основной проблемой является регулирование эмульсии. При изготовлении майонеза применяют гидроколлоиды, регулирующее действие которых обусловливается образованием структуры трехмерной сетчатой с повышением вязкости. Также, гидроколлоиды взаимодействуют с эмульгаторами. По химической природе гидроколлоиды это те же полисахариды.

В изготовлении майонеза из природных стабилизаторов наиболее широкое применение остается за крахмалом и модифицированным крахмалом. У нас в стране применяют кукурузный крахмал фосфатный марки Б. Благодаря этерификации крахмала фосфатами получили загуститель пищевой, характеризующая особенность которого это способность раствориться в воде или молоке при комнатной температуре.

Для того, чтобы получить низкокалорийный майонез у нас в стране применяют мальтин, который производят из картофельного крахмала благодаря частичному ферментативному гидролизу со следующей температурной обработкой гидролизата. Мальтин - это легкоусвояемый углевод, растворяющийся при нагревании его до 75-80С.

После того, как он охладился образуется гель различной по консистенции в зависимости от того, какая концентрация.

В Германии при изготовлении соусов применяют «кули» - это загуститель, который получают из крахмала и муки зерен Гуар.

Благодаря методу кислотного гидролиза извлекают крахмальные растворы, которые различаются низкой вязкостью. При производстве крахмала картофельного монохлоруксусной кислотой извлекают карбоксиметиловый крахмал, который отличается высоким эффектом регулирующего действия в комбинации с сухим молоком и порошком яичным.

Наиболее многообещающим загустителем и регулятором майонезного раствора является альгинат натрия, который добывают из альгиновых кислот. Альгиновая кислота содержится в бурых водорослях и выводится некоторыми видами бактерий. Соль альгиновой кислоты в холодной воде растворяется с образованием вязкого раствора. Альгинаты представляют заинтересованность для лечебных и профилактических кормлений, по причине того, что это способствует выведению из нашего организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.

В данный момент за рубежом для регуляции большинства приправ для салата применяют ксантан, являющийся биополисахаридом.

Относительно доходчивые полисахариды это камеди и слизи, широко использующиеся в изготовлении эмульсионной продукции. Более известные это аравийская и трагакантовая камедь. По химической структуре камеди относят к гетерополисахаридам, которые состоят из некоторого количества моносахаридов, среди которых бывает либо одна либо несколько уроновых кислот.
Порошок горчичный является добавкой для вкуса, а содержащиеся в этом порошке белки оснащают эмульгирование и структурное образование.

В майонез прибавляют воду, соль, сахар, горчичный порошок, укропное эфирное масло, черный молотый перец, тмин, экстракты пряных и ароматических материалов. Если производят сладкий майонез, то в него вводят вкусоароматические экстракты согласно техническому описанию.
В целях повышения прочности низкокалорийной эмульсионной продукции к развитию неприятных микробиологических процессов при сбережении в их структуру вводят консерванты, в основном бензойной соли и сорбиновой кислот.

Майонез готовят двумя способами: периодическим и непрерывным.

Изготовление периодической технологией включает в себя такие шаги:
- подготовка отдельных элементов структуры;
- подготовка майонезной пасты - растворение сухих элементов и смешивание их до гомогенного положения. Растворяют сухие элементы в двух смешивающих приборах: в первом - сухое молоко с горчичным порошком, а во втором - порошок яичный. В первый доставляют воду с температурой 90-100 °С, смесь горчицы с сухим молоком.
- выдержка при температуре 90-95 °С около 20-25 мин с предстоящим охлаждением до 40-45 °С. Состав яичного порошка нагревают до 60-65 °С, удерживают 20-25 мин для пастеризации, а затем остужают до 30-40 °С. Далее составы из этих двух смешивающих приборах объединяют. Плотность сухих веществ для майонеза высокой калорийности должна составлять не менее 37-38%, а для остальных - 32-34%;
- готовка грубого состава майонезного соуса - осуществляется в крупных смесителях, которые оснащены метальными механизмами с малой частотой оборотов. В крупный смеситель добавляют пасту, масло растительное, раствор соли и уксуса или же иных кислот; гомогенизация жидкости в поршневых гомогенизаторах с определенным давлением, чтобы избежать расслоения приготовленной жидкости.

Бесперебойное изготовление майонезной продукции на самодействующей линии с использованием теплообменников типа вотатора заключается в следующих действиях: рецептурное дозирование всех элементов в подготовительной группе; смешивание элементов и образование майонезного состава в промежутке 15 мин, деаэрация майонезного состава; тепловая переработка в первых цилиндрах вотатора с температурой около 53-55°С; охлаждение состава во втором цилиндре вотатора до температуры около 15-20°С; гомогенизация майонезного состава в гомогенизаторе; фасовка и герметизация банок; упаковка продукта.

Линия изготовления майонеза.
. Емкость - собирание растительного масла.
. Промежуточная емкость - сбор масла растительного перед слиянием.
. Гидродинамическое устройство - слияние, перемалывание, температурная переработка.
. Насос - снабжение растительным маслом.
. Промежуточная емкость - предназначен для сохранения продукта перед упаковкой.
Винтовой насос - предназначен для подвода продукта на упаковку. Фасовочный автомат - упаковка продукции.

Конструкция спроса на майонез изменчива: граждане России чаще отрицают дешевые сорта и отдают предпочтение в пользу дорогих и лучших по качеству. Во-вторых, оказывают влияние результаты кампании в борьбе с чрезмерным употреблением продуктов, которые содержат холестерин, из-за чего клиенты стараются балансировать свой рацион. Майонез незаметно прогоняет из корзины потребления сметану. Также, большая часть изготовителей майонеза склоняются к диверсификации и вводят в ассортимент соусы.

На долю наших изготовителей доводится наибольший объем рынка майонезных соусов — 92% в объемном отображении и 90% в ценностном, и такое соотношение остается постоянным.

В Российской Федерации майонезным бизнесом занимаются около 38 организаций. Пятерка крупных производств — Unilever, НМЖК, «Солнечные продукты», «Эссен продакшн АГ», «Эфко» — на их долю приходится 62,7% рынка в стоимостном отображении и 63,8% в натуральном.

Майонез был и остается популярным российским продуктом. Производство майонеза прибыльно, требует небольших вложений и простого технологического оборудования. Говорят, одна московская компания начинала производство, используя в качестве оборудования стиральную машину «Вятка». Через три года шесть конвейерных линий выпускали несколько десятков тонн готовой продукции в сутки.

По самым приблизительным оценкам, только в Москве работает около сотни «майонезных» предприятий, как средних, так и совсем небольших, между которыми существует довольно жесткая конкуренция. Все оборудование для производства майонеза практически аналогично друг другу и отличается только в каких-то несущественных деталях. На рынке присутствует оборудование западных производителей, но оно дороже отечественного в несколько раз (например, за немецкое придется заплатить около $ 150 тыс.) Аналогичная установка московской компании «Проспект» стоит всего порядка $ 7 тыс. При простой перенастройке и использовании других ингредиентов она способна вырабатывать кетчуп, зубную пасту, шампунь и т. п.

Майонез — с чем его едят

Майонез — это сметанообразная мелкодисперсионная эмульсия типа «масло в воде» приготовленная из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов и вкусовых добавок. Готовый продукт должен соответствовать ОСТ 10-77-87 «Майонезы. Технические условия». Майонез должен быть абсолютно однородным по структуре и консистенции.

Майонез получается благодаря смешиванию различных компонентов и последующей гомогенизации, при которой частицы растительного масла растворяются в частицах воды, расщепляясь до 5 микрон (при обычном смешивании это невозможно).

Срок хранения майонеза всего 1 месяц, но при использовании специальных добавок-эмульгаторов его можно увеличить до 2 месяцев.

Сейчас практически любое продающееся оборудование позволяет получать высококачественный майонез, но тут важно найти точное соотношение: майонез должен быть качественным, и одновременно дешевым — именно тогда он будет пользоваться повышенным спросом.

Основной ингредиент майонеза — растительное рафинированное и дезодорированное масло. Именно на него приходится основная себестоимость продукта.

В России наибольшим спросом пользуется густой майонез с жирностью 67% (к таким относится и традиционно популярный «Провансаль»).

Пастеризация

Сейчас основной спрос приходится на комплексы средней и высокой производительности — от 6 до 14 т в сутки. Многие предприниматели предпочитают не рисковать и покупают оборудование небольшой производительности — от 2 до 5 т. Потом, докупив новые баки, можно значительно увеличить мощность.

Одно из основных условий при выборе оборудования — это наличие пастеризатора для яичного порошка и сухого молока, т. к. для всех продуктов животного происхождения пастеризация просто необходима. Она происходит при температуре 60°С для яичного порошка и 85-9СГС для молока при. разных режимах к поэтому отдельно друг от друга (по очереди в одной и той же ванне).

Технология

Существует две технологии производства майонеза: горячая и холодная. Холодная используется сейчас крайне редко, т. к. по ней вырабатывается продукт недостаточного качества. При горячей технологии одновременно с гомогенизацией происходит еще и нагрев всей смеси до определенной температуры. При горячей технологии майонез имеет более выраженный вкус, и сейчас нагревательными элементами оснащается практически все «майонезное» оборудование. Если же у вас на предприятии имеется источник пара (он значительно экономичнее электричества) — имеет смысл заказать установку специальной спирали, нагревающей бак от пара.

Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Также дозируется необходимое количество воды в главный бак-смеситель.

Затем следует приготовление горчично-молочной пасты. Для этого в одном баке (смесителе) смешивают воду, сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и соду. После загрузки ингредиентов включают систему перемешивания смеси. Далее полученную смесь пастеризуют (при 80 С") и затем перекачивают в основной бак-гомогенизатор.

При наличии дополнительного бака готовят яичную пасту: для этого смешивают воду и яичный порошок, нагревая смесь до 65°С. Затем уже охлажденную пасту перекачивают в главный смеситель-гомогенизатор.

По такому же принципу готовится раствор уксусной кислоты в малом смесителе согласно рецептуре. Затем в полученный уксусный раствор добавляется солевой раствор и также тщательно перемешивается, поступая в основную емкость-гомогенизатор.

Затем готовится первоначальная «грубая» эмульсия — для этого полученная смесь перемешивается. Визуально эта эмульсия должна иметь однородный вид и не расслаиваться при слабом перемешивании.

Но это еще не готовый майонез. Грубая эмульсия должна пройти процесс гомогенизации, который осуществляется благодаря многократной прокачке смеси через одноименное устройство. В результате чего и получается уже готовый майонез.

Затем из партии отбирается проба: она должна быть совершенно однородной, без видимых расслоений, комочков, и иметь характерную для майонеза вязкость, а также цвет, вкус и запах.

Затем майонез необходимо перекачать в специальную емкость для готовой продукции, освободив главный бак для нового цикла.

Оборудование

Предприятие «Проспект» само делает оборудование для производства майонеза различной мощности, от чего и зависит и его стоимость (в свою очередь производительность зависит от объема баков). Для обслуживания комплекта требуется всего три человека. Например, модель ЛПУ-М31-150 минимальной производительности 6600 кг продукции в сутки стоит около 180 тыс. руб., ЛПУ-М32-300 (производительностью 8800 кг/сутки) — 215 тыс. руб., а линия производительностью 15200 кг/сутки стоит более 260 тыс. руб. Одно из главных достоинств подобного оборудования — кроме майонеза на нем можно выпускать все прочие пастообразные продукты: горчицу, йогурт, кетчуп и различные соусы (при минимальной доработке).

Одно из новых направлений деятельности «Проспекта» — подготовка и открытие полного комплекса производства майонеза (и не только) «под ключ»: от бизнес-плана и ремонта помещения до сертификации готовой продукции.

Торговая фирма «Диалог плюс» также предлагает полный мини-завод по производству майонеза производительностью 3 т/сутки, занимающий площадь всего 30 м 2 , и стоимостью около 127 тыс. руб., а комплекс производительностью на тонну больше, который можно разместить на площади 60 м 2 — более 200 тыс. руб.

Также компания «Тверьагропродмаш» продает комплексы по выработке майонеза за 222 тыс. руб. по 50% предоплате, но только одной небольшой производительности — 3 тонны в сутки.

Белорусская фирма Vaem предлагает достаточно дорогие комплексы стоимостью $ 25 тыс., причем эта же компания поставляет и стабилизаторы, и консерванты.

Нетрадиционный модуль предлагает Красноармейский НИИ механизации: он предназначен для приготовления майонеза пониженной калорийности на основе молочной сыворотки. Производительность его составляет 250 кг/час, а стоимость очень высока — 600-700 тыс. рублей! (Изготавливается только на заказ по предоплате.) Правда, в нем дорогое растительное масло возможно частично заменить сывороткой, что дает снижение себестоимости готовой продукции в 1,5 раза.

Компания «Акмалько» также продает универсальные установки для производства майонеза и всевозможных пастообразных продуктов (кетчупа, горчицы, джемов) собственного производства с использованием немецких комплектующих производительностью стоимостью $ 57 тыс. Его особенность — возможность производить майонез длительного хранения (до 6 месяцев) без добавления консервантов, за счет наличия устройства проточной пастеризации готовой смеси и следующей сразу герметичной и горячей (при температуре 95°С) упаковке.

Упаковка — залог успеха

Чтобы продать полученный продукт и обеспечить ему устойчивый спрос, его необходимо качественно и красиво упаковать — ведь именно по упаковке покупатели обычно судят о продукте.

Всего для пастообразных продуктов применяют три самых распространенных вида упаковки: это полиэтиленовые пакеты, стеклобанки и пластиковые стаканчики. Конечно, использование пакетиков минимально скажется на себестоимости готовой продукции, затем по затратам следуют пластиковые стаканчики, а самая дорогая упаковка — это стеклянные банки с крышкой типа «twist-off». Выбор упаковки во многом также зависит от позиционирования вашего продукта — например, если вы представляете его в наивысшей ценовой категории и рассчитываете на состоятельных покупателей (для реализации в дорогих супермаркетах), то имеет смысл предпочесть стеклобанки «twist-off», которые наиболее удобны (их можно после открытия еще неоднократно использовать, закрывая остатки продукта и обеспечивая наибольший срок хранения). Многие провинциальные предприниматели, по словам представителей компаний, торгующих оборудованием для упаковки, предпочитают обычные банки с закатывающимися крышками — эти крышки почти в три раза дешевле «twist-off».

Еще упаковочное оборудование делится на автоматическое и полуавтоматическое. Последнее означает, что вам придется выделить специального работника для установки каждого отдельного стаканчика, последующей его запайки и снятия. Автомат же работает практически без участия человека, что значительно производительнее. Как правило, автоматы в 3-4 раза дороже полуавтоматов.

Правда, не для всех видов упаковки есть недорогие полуавтоматы. Например, майонез традиционно многие производители упаковывают в пакеты объемом 150-250 г, но для пакетов выпускаются только дорогие автоматы. Полуавтоматы по наполнению и запайке пакетов выпускаются только для молока, но для майонеза они не подходят. Дело в том, что они способны запаивать только обычный полиэтилен, а он имеет особенность пропускать жир. Для майонеза же используется специальная ламинированная полипропиленовая пленка (лавсан-полипропилен).

Например, компания «Диалог-плюс» предлагает автомат молокоразливочный АО-111 производительностью 22-25 пакетов в минуту, занимающий площадь 2 м 2 . Автомат выполняет следующие операции: бактерицидную обработку пленки, формование из пленки пакетов, нанесение на пленку даты, наполнение пакетов продуктом, укладка пакетов в ящики в заданном количестве и отвод уже наполненных ящиков. И все это обойдется вам в 148 тыс. руб., плюс за дополнительную насадку для майонеза придется доплатить еще 3,5 тыс. руб.

А автомат вертикальной фасовки АВ 50Ф (Ж) производства московской компании «Флайт М» с диапазоном дозирования от 0,1 до 1,0 л и производительностью до 35 упаковок в минуту будет стоить уже $ 9 тыс.

В той же компании можно приобрести и китайский автомат серии DXDL-50 для фасовки и упаковки продуктов производительностью 40—60 упаковок в минуту, правда, максимальной вместимостью одного пакета всего до 150 мл. В нем электронный счетчик будет высвечивать количество произведенных упаковок, а фотоэлектрический датчик будет контролировать равномерность подачи ленты и идентичность запечатываемых пакетов. Цена подобного агрегата — почти $ 11 тыс. В последнее время в продаже появился импортный майонез в «стоячих» пакетах, которые удобнее для потребителей, чем простые.

Компания «БЕСТРОМ» предлагает автоматы для упаковки пастообразных и жидких продуктов весом от 50 г. до 50 кг производительностью до 100 пакетов в минуту, стоимостью от $ 65 до 85 тыс., собранные из американских комплектующих. Причем они способны формировать пакеты в виде подушки или с плоским дном, а также комплектуются любыми типами весовых и объемных дозаторов.

Конечно, импортное оборудование значительно дороже отечественного, но и значительно надежнее. Правда, в случае поломки ремонт импортного агрегата обойдется значительно дороже, чем отечественного. Например, устройство для дозирования и запайки стаканчиков американской фирмы PHOENIX стоит от $ 23 тыс. (40 доз в минуту) до $ 180 тыс. (250 доз).

Если объем выпуска у вас небольшой или пока не позволяют финансовые возможности, то можно приобрести полуавтомат для фасовки майонеза в пластиковые стаканчики. Правда, для этого вам потребуется два агрегата: один для розлива и дозирования, а другой непосредственно для укупорки. А между ними — работник.

Например, полуавтоматический дозатор для вязких продуктов марки УД-2 производства «Промбиофит» стоит 25 тыс. руб. В нем дозы выдаются автоматически один раз в 6 секунд сразу по двум каналам (т.е. одновременно наполняются два стаканчика), и тара устанавливается на позицию налива и убирается оператором вручную, что, конечно, достаточно трудоемко. Продукт в агрегат поступает по гибким шлангам путем всасывания из расходной емкости из нержавеющей стали. Установка поставляется с дозирующими цилиндрами одного из следующих типоразмеров: 50, 120, 250 и 500 мл, причем имеется возможность плавной регулировки объема дозы в пределах от 20 до 100% объема дозирующего цилиндра.

Интересную разработку выполнили в компании «Проспект», заменив традиционный для крана розлива внутренний шарик другой системой (у прежней имеется существенный недостаток — периодическое зависание из-за попадания более твердых частиц).

Потом стаканчики необходимо установить в специальною машину для герметичной заварки крышками из алюминиевой фольги. Например, установка УСС-2 максимальной производительностью до 600 шт./час стоит около 20 тыс. руб. В процессе работы уже заполненный стаканчик устанавливается оператором в ячейку сварочной стойки, накрывается крышкой из фольги, поворотом транспортного ротора подводится на позицию заварки и герметично заваривается. Причем дополнительно установка может быть оборудована устройством нанесения на тару даты упаковки.

«Новгородский машиностроительный завод» предлагает аналогичное, но более совершенное устройство-полуавтомат модели ПОЛУР-250 для стаканчиков двух типоразмеров: 75 и 95 мм в диаметре. В нем таймер задает время нагрева алюминиевой фольги при запечатывании, а терморегулятор поддерживает заданную температуру. Оборудование производства израильской фирмы PACK LINE Ltd. значительно дороже отечественного. Например, полуавтоматическая машина для ручной укупорки пластиковых стаканчиков РОВ-IS стоит от $ 1,8 до $ 3,5 тыс., а полностью автоматическая — от $ 15 тыс.

Но, конечно, наиболее производительны все-таки автоматы, к тому же они позволят сэкономить на оплате труда работника: для этой операции он просто не потребуется. Например, рязанский завод «Эльф-4М» предлагает автомат марки ИПКС-051 производительностью 1100 стаканчиков в час и с дозами розлива 200 и 250 г. Стоит этот агрегат почти $ 7 тыс.

Украинское ОАО «Комплекс» предлагает также фасовочно-укупорочную машину модели МК-ОФС. В ней возможна установка одного или двух дополнительных дозаторов, предназначенных для добавления к основному продукту других компонентов, в том числе с мягкими наполнителями, которые могут придать новые вкусовые качества основному продукту. Также устройство позволяет благодаря наличию специального механизма устанавливать прозрачную полимерную крышку на укупоренный стаканчик.

Заслуженной известностью на рынке пользуется белорусская фирма VAEM, выпускающая оборудование совместно и из комплектующих польской фирмы POLTRAK. Например, автомат ПА-2000 для упаковки полужидких продуктов в пластиковые стаканчики, производительностью от 1600 до 2000 уп./час, с дозировкой от О до 500 мл и стоимостью $ 14,6 тыс.

Закаточную машину для стеклобанок производительностью 15 банок/ мин. модели УЗСБ-РЭ можно купить за 28 тыс. руб., полуавтомат вакуумной упаковки по системе «twist-off» производительностью 500 банок/в час стоит около 22_тыс. руб. (а, например, закаточный полуавтомат в компании «Продмашсервис» производительностью 800 банок/в час можно приобрести за $ 3500.).

Американская компания PJI Inc. в России предлагает устройство для индукционной запайки горлышек банок металлической фольгой. Такой вид

упаковки сохраняет свежесть и аромат продукции и позволяет заметно продлить срок ее годности благодаря предотвращению попадания кислорода и влаги внутрь упаковки. Кроме того, запайка фольгой исключает протекание продукции под крышкой даже при внешнем давлении на банку. Для выполнения этой операции на горлышко банки накручивается крышка с помощью обычной укупорочной машины. При этом крышки должны иметь специальный вкладыш с фольгированным слоем. После укупоривания банки, двигаясь по конвейеру, проходят под индукционной головкой. Электромагнитное поле разогревает фольгу, и она приваривается к кромке горлышка. Стоимость подобного ручного устройства около $ 7 тыс., а автоматической машины — $ 18,5 тыс.

Недавно московское предприятие «Промбиофит», известное своими разработками линий для розлива и упаковки жидких и пастообразных продуктов, создало и выпустило пробную партию установок для вакуумной укупорки. Установка получилась легкой, компактной и свободно размещается на обычном столе. Вакуумная камера позволяет с помощью легко сменяемых вкладышей укупоривать самые различные по размеру банки: с диаметром от 50 до 110 мм и высотой от 70 до 170 см. Оператор, сидя за столом, вручную устанавливает наполненную продуктом банку в вакуумную камеру и накрывает ее крышкой. Затем с помощью последовательного поворота вертикального и горизонтального рычагов установки и нажатия педали воздушного компрессора производятся одновременно вакуумирование рабочей полости камеры и укупорка банки. Степень разрежения в банке контролируется в процессе укупорки с помощью вакуумметра. Затем оператор вынимает готовую банку из камеры и устанавливает следующую — весь цикл одной операции занимает не больше 6-7 секунд. Производительность этого станка — около 500 банок/в час, а стоит он в 10 раз дешевле аналогичного агрегата немецкого производства. Установка производства «Промбиофит» рассчитана на работу «в паре» с компрессором мощностью 1,5 кВт и с давлением воздуха на выходе от 2 до 5,5 атм. Полуавтоматическое устройство вакуумной укупорки банок с винтовой крышкой типа «twist-off» модели УУ-5 стоит уже 28,8 тыс. рублей без компрессора и от 34,8 тыс. руб. с компрессором. Дополнительно к этому устройству можно приобрести счетчик укупоренных банок за 4,5 тыс. руб.

В таких банках продукция может храниться до 6 месяцев, не теряя своих вкусовых и питательных качеств, так что можно не бояться «задержки» продукции на складе. У баночной упаковки есть и еще одно качество, положительно влияющее на покупательский спрос: продукт хорошо виден покупателю.

Также болгарская фирма INDEX-6 Ltd в Москве предлагает устройство для автоматической укупорки и вакуумирования посредством пара широкой гаммы заводских стеклянных банок крышками «twist-off» производительностью до 12 тыс. штук в час. Например, модель IND-Close 14 производительностью 1 тыс. шт. в час стоит $ 6 тыс., а 12 тыс. шт./в час — уже в два раза дороже. Также эта компания поставляет машину с объемным дозированием IND-Dose 42. Она сконструирована по модульному принципу и может поставляться с двумя, тремя, четырьмя, пятью или шестью наполняющими головками. Соответственно, почти пропорционально увеличивается и производительность агрегата.

Майонез и прочие пастообразные продукты можно также разливать и упаковывать в коробки из ламинированного картона типа «пюр-пак» или «тетра-рекс». Для работы полуавтоматической установки КРУ-2 требуются два оператора, и она способна в час заполнять и сваривать до 400 пакетов. Стоит подобная линия почти 77,5 тыс. руб.

После окончания цикла упаковки следует наклейка этикетки и маркировка с проставлением срока годности. Например, полуавтомат этикетировочный производительностью до 1500 шт./час можно приобрести за $ 47 тыс., а производительностью 600 шт. /час — за 30 тыс. руб.

И последний этап — групповая упаковка стеклянных банок или пластиковых стаканчиков. Для этого используются термопластавтоматы. Продает их множество фирм, и стоят они сравнительно недорого: от 17 тыс. руб. (отечественный, производительностью всего 70 уп./час) и до нескольких тысяч долларов за западные аналоги.

Конечно, все упаковочное оборудование в стандартные комплекты не входит, и поэтому приходится докупать его отдельно или через ту же компанию, которая продает оборудование для производства майонеза (что наиболее оптимально — ведь все слишком индивидуально, зависит от производительности и планируемых к выпуску продуктов).

Дмитрий ТИХОМИРОВ

Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трёх тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности и народа, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой). Все знаменитые соусы были созданы в XVII-XIX веке. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус «Бешамель» изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса «Субиз» - принцессе де Субиз.

Майонез является наиболее распространённым промышленно изготавливаемым соусом. Я не имею данных по Украине, но в России его потребление достигает 3 кг на человека в год, и эта цифра имеет тенденцию к увеличению.

Производство майонеза на малых предприятиях считается одним из самых рентабельных. К тому же используемое оборудование несложно в эксплуатации, а технология производства достаточно проста. Всё это позволяет полностью наладить производственный процесс и начать получать прибыль за небольшой срок в 1 — 2 месяца.

Майонезы изготавливают из рафинированных растительных масел с добавлением вкусовых добавок и пряностей. Майонез является эмульсией: он состоит из множества микроскопических капель растительного масла, помещённых в водную смесь определённого состава.

Для приготовления майонезов применяется следующее сырьё:
масло растительное (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое). Это — основная составная часть майонеза (от 40 до 60 процентов веса);
яичный порошок;
молоко коровье;
крахмал кукурузный и картофельный;
сахар-песок, соль, уксусная кислота, питьевая сода, вода.
Применяются также и другие вкусовые и стабилизирующие добавки. Кстати, вкусовые качества майонеза определяются качеством сырья и рецептурой.

В средние века рецептуры майонезов и соусов были тайной тайн европейской королевской кухни, но и сейчас фирменные рецепты являются коммерческими секретами.

Поэтому, решив заняться производством майонеза, нужно в первую очередь подумать о том, по каким рецептам он будет приготавливаться.

Конечно, в комплект поставки оборудования входит сопроводительная документация, в том числе и рецепты майонезов, однако желательно подыскать опытного технолога и разрабатывать свои уникальные рецепты.

Для выбора оборудования для цеха по производству майонеза нужно, прежде всего, определить желаемый объём производства, то есть такой, который давал бы возможность полной и достаточно быстрой реализации продукта.

Дальше следует определиться со способом фасовки майонеза .
Самый простой способ — фасовка в пластмассовые контейнеры. При этом используется наименее дорогостоящий комплект оборудования.
Однако срок хранения при использовании этого вида упаковки минимальный.

Фасовка в стеклянные банки наиболее гигиенична, даёт максимальный срок хранения. Сравнительно недорого при этом и оборудование. Однако это наиболее трудоёмкий способ фасовки.

Наконец, самое дорогое оборудование используется для упаковки майонеза в полимерные пакеты. В то же время, этот способ наименее трудоёмок.

Для примера расскажу о линии по производству майонеза с фасовкой в пластмассовые контейнеры (стаканчики) с крышками из алюминиевой фольги.

Такая линия состоит из следующего оборудования:
§ Модуль (смеситель) для приготовления майонеза (около 1000 USD) – здесь происходит смешение компонентов и приготовление майонезной эмульсии;
§ Емкость для готового майонеза, 500 литров (150-180 USD) – сюда по окончании каждого цикла приготовления поступает из смесителя готовый майонез, после чего он разливается в стаканчики;
§ Установка для розлива майонеза в стаканчики (около 1500 USD);
§ Установка для заварки стаканчиков крышками из фольги (500 USD);
§ Кроме того, можно приобрести аппарат для групповой упаковки стаканчиков с майонезом в термоусадочную пленку (около 500 USD).

Итак, общая стоимость оборудования – около 3500 USD.

Производительность рассмотренной линии – 300 кг за один цикл (длительность цикла производства майонеза составляет 2. 5 часа).

Для её размещения достаточно помещение 15 квадратных метров производственной площади (плюс, конечно место под склады – около 50 кв. М.).

Обслуживать линию могут два работника. Директор, а чаще всего он же и владелец, несет на себе административную и сбытовую нагрузку, ведет переговоры с клиентами, закупает сырье и т. Д.

Практика показывает, что реальный срок окупаемости оборудования с учётом времени на отладку производства и выход на проектную производительность – три-четыре месяца. $ $ $

Рентабельность:
Производство майонеза
Стоимость оборудования: 3500 USD
Срок окупаемости: 3-4 мес.
Производительность: 300 кг/цикл
Количество работников: 2
Помещение: от 65 кв. м.

Майонез является одним из самых распространённых продуктов пищевой промышленности и одним из самых популярных товаров массового потребления. Его потребление в России достигает 3 кг на человека в год, и эта цифра постоянно растет. Производство майонеза считается одним из самых рентабельных. Кроме того оно отличается простой технологией, что позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок в 1 - 2 месяца.

Чтобы наладить собственное производство майонеза необходимо: во- первых, помещение, которое отвечает санитарно-гигиеническим требованиям, во- вторых, оборудование, в-третьих, опытный технолог.

Прежде чем закупать оборудование необходимо определиться с объемами производства. И только после этого приступать к выбору комплекта оборудования. Составы комплектов весьма сходны, различия заключаются в конструкции гомогенизатор - агрегатов, производящих дробление массы масла на микроскопические капли. Однако, эти различия не принципиальны. Главные факторы, влияющие на выбор, - это цена оборудования и степень автоматизации технологического процесса.

Выбор оборудования для фасовки зависит непосредственно от способа фасовки, который будет применяться на производстве. Самый простой способ - фасовка в пластмассовые контейнеры, срок хранения при использовании этого вида упаковки минимальный. Но и оборудование, применяемое для такого вида фасовки, является наименее дорогостоящим из всех видов. Фасовка в стеклянные банки наиболее гигиенична, даёт максимальный срок хранения. Сравнительно недорого при этом и оборудование. Однако это самый трудоёмкий способ фасовки. Самое дорогое оборудование используется для упаковки майонеза в полимерные одноразовые пакеты, это наименее трудоемкий способ. Кроме того, в этом случае минимальны расходы на хранение и транспортировку продукта.

В таблице приведены важные технические показатели комплектов на базе минизавода ИПКС-056

Сырье, необходимое для производства майонеза включает: масло растительное (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое), яичный порошок, молоко коровье цельное сухое и сухое обезжиренное, крахмал кукурузный и картофельный, сахар-песок, соль, уксусная кислота, питьевая сода, вода. От качества сырья, а также от рецептуры во многом будут зависеть вкусовые качества готового продукта. Разработкой рецептур - занимаются технологи, фирменные рецепты являются коммерческими секретами. Поэтому от квалификации технолога во многом зависит качество продукта, а значит и его успех на рынке.

Ниже приведена таблица стоимости основных компонентов сырья (без НДС, на сент.1999 г. в Подмосковье) (прим. сайт: цены можно подставить нынешние - главное принцип рассчетов)

Процесс производства майонеза состоит из четырех основных этапов:
. Подготовка рецептурных компонентов
Приготовление майонезной пасты
Приготовление майонезной эмульсии
Фасовка, упаковка, маркировка

Приготовление горчицы.

За 24 часа до начала производства майонеза необходимое количество горчичного порошка помещают в эмалированную или из нержавеющей стали посуду и заливают водой с температурой 80-100 о С в соотношении 1: 2. Смесь хорошо промешивается до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. На ровную поверхность смеси осторожно наливается вода с температурой 100 о С высотой 4-6 см. Ёмкость плотно закрывается крышкой и оставляется в покое на сутки. Перед употреблением верхний слой воды осторожно сливается.

Приготовление раствора яичного порошка.

В пищевой ёмкости яичный порошок диспергируется в тёплой воде с температурой 40-50 о С в соотношении 1: 1, затем добавляется к массе горячая вода с температурой 60-75 о С до получения соотношения яичного порошка и воды 1: 1,5. Состав тщательно перемешивается вручную до получения однородной массы.

Приготовление уксусно-солевого раствора.

В алюминиевый бачок, предварительно наполненный соответствующим рецептуре количеством соли, выливается 9% -ный столовый уксус по рецептуре и доводится разбавлением водой.

Приготовление майонезной пасты

Сухие компоненты из заполненных мерных ёмкостей высыпаются в смеситель-эмульсатор и заливаются кипяченой водой температурой не ниже 30-40 о С. Смесь пастеризуется (нагревается до 80-85 о С) при тщательном перемешивании в течение 30 минут. Добавляется сахар-песок. По окончании пастеризации масса перемешивается и охлаждается до температуры 50-55 о С. Затем вводится подготовленное количество яичного порошка и горчицы. Смесь снова нагревается (до 60-65 о С) и выдерживается при ней 25-30 минут, а затем охлаждается до 30 о С.

Приготовление майонезной эмульсии

В майонезную пасту при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии вводится уксусно-солевой раствор и смесь ещё перемешивается 15-20 минут. На последней стадии осуществляется окончательная гомогенизация полученной смеси с помощью насоса-гомогенезатор, после чего продукт разливается во фляги или в ёмкости готовой продукции для дальнейшей расфасовки и упаковки. Как мы уже говорили выше, фасовка майонеза может осуществляться несколькими способами. На малых линиях чаще всего используется полимерная упаковка и простые и производительные дозирующие (по объему) устройства типа УД-2 и установки заварки стаканчиков из полистирола Аl-фольгой УСС-2.

Примерные рецептуры приготовления майонезов «Салатный», «Провансаль»

О ценах, себестоимости продукции, прибыли и сроках окупаемости
(выдержки из технико-экономических расчетов)

Себестоимость продукции складывается из стоимости сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на её производство и реализацию.

Результаты расчёта себестоимости 1 л продукции и его отпускной цены приведены ниже.

Исходные данные:
работа ведётся в 3 смены (по 8 часов);
зарплата каждого рабочего составляет 1500 рублей;
в месяце 25 рабочих дней;
реализация продукции - 100%.
Закупочные оптовые цены на сырьё и ингредиенты (без НДС, на сент.1999 г. в Подмосковье) (прим. сайт: цены можно подставить нынешние - главное принцип рассчетов)
Основные выводы из результатов расчетов
1. Точка безубыточности по времени для всех комплектов одинакова и составляет около половины месяца (прим.openbusiness: ???). Это объясняется одинаковым соотношением постоянных и переменных затрат, принятым в расчетах.
2. Производительность оборудования определяет срок его окупаемости и размер чистой прибыли. Чем выше производительность оборудования, тем выше чистая прибыль и меньше срок окупаемости.
3. Рентабельность в этих расчетах составляет 10%. Но ее уровень зависит от цен на реализацию конечного продукта - если цены будут значительно превышать стоимость вырабатываемой конечной продукции, то планируемая прибыль будет расти и соответственно повысится рентабельность производства.

По материалам сайта Equipnet.ru

Несколько вводных слов

Майонез является наиболее распространённым промышленно изготовляемым соусом. Его потребление в России достигает 3 кг на человека в год, и эта цифра имеет тенденцию к увеличению. Майонезы представляют собой сметанообразную эмульсию типа "масло в воде", изготавливаемую из рафинированных растительных масел с добавлением вкусовых добавок и пряностей, и применяются в качестве приправ для улучшения вкуса мясных, рыбных, овощных, крупяных и мучных блюд. Производство майонеза на малых предприятиях может быть выделено как одно из самых рентабельных, чему способствует повышенный интерес населения к малосерийной продукции, имеющей явные отличия от привычных стандартов массового производства. Другой особенностью малого производства, благоприятной для мелкого производителя, является то, что используемое оборудование несложно в эксплуатации, в то время, как и технология производства майонезов и соусов достаточно проста. А это позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок в 1 - 2 месяца.

Несколько вопросов и ответов

- Что такое майонез? Из чего он состоит?

Майонез является эмульсией: он состоит из множества микроскопических капель растительного масла, помещённых в водную смесь определённого состава.

- Что является сырьём для приготовления майонеза?

Основная составная часть майонеза - растительное масло (от 40 до 60 процентов веса). Масло используется оливковое или подсолнечное высокоочищенное. Другая часть майонеза - водная смесь, включающая соль, уксус, горчицу, яичный порошок, крахмал, ароматизаторы.

- Что нужно, чтоб начать производство майонеза?

Во-первых, нужно помещение, которое отвечает санитарно-гигиеническим требованиям и соответственно оборудованное. Во-вторых, определённый набор оборудования. И, наконец, обязательным является наличие достаточно опытного технолога.

- Что главное в технологии производства майонеза?

Самым главным является строгое соблюдение разработанных рецептур и режимов. Любое нарушение скажется, прежде всего, на реальном сроке хранения.

- Как выбрать оборудование?

Прежде всего нужно определить желаемый объём производства. Основной критерий выбора - возможность полной и достаточно быстрой реализации продукта. Далее следует выбор одного из комплектов, предлагаемого различными фирмами. Составы таких комплектов весьма сходны, однако возможны различия в конструкции - агрегатов, производящих дробление массы масла на микроскопические капли. Однако, эти различия не принципиальны. Главные факторы, влияющие на выбор, - это цена оборудования и степень автоматизации технологического процесса.

- Как выбрать способ фасовки майонеза и оборудование для этого?

Самый простой способ - фасовка в пластмассовые контейнеры. При этом используется наименее дорогостоящий комплект оборудования. Однако срок хранения при использовании этого вида упаковки минимальный. Фасовка в стеклянные банки наиболее гигиенична, даёт максимальный срок хранения. Сравнительно недорого при этом и оборудование. Однако это наиболее трудоёмкий способ фасовки. Наконец, самое дорогое оборудование используется для упаковки майонеза в полимерные одноразовые пакеты. В то же время, этот способ наименее трудоёмок. Кроме того, в этом случае минимальны расходы на хранение и транспортировку продукта.

- От чего зависит качество майонеза?

Основные показатели качества - вкус и стойкость при хранении. Вкусовые качества определяются качеством сырья и рецептурой. Разработка рецептур - функция высококвалифицированных технологов, фирменные рецепты являются коммерческими секретами. Таким образом, вкус майонеза целиком зависит от технолога. Основной показатель стойкости - отсутствие расслоения и выделения масла. Этот показатель зависит от соблюдения технологии и условий хранения.

- Каков срок окупаемости оборудования?

Результаты точного расчёта приведены ниже. Практика показала, что реальный срок с учётом времени на отладку производства и выход на проектную производительность - три? четыре месяца.

О сырье и ингредиентах

Майонезы столовые типа "Провансаль", "Любительский", среднекалорийные типа "Молочный" и малокалорийные типа "Московский" вырабатываются в соответствии с ГОСТ Р-50174-92 "Майонезы" на техническом оборудовании для приготовления жидких питательных смесей типа АМЗ-0,8.

Для приготовления майонезов применяется следующее сырьё:

• масло растительное (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое);
• яичный порошок;
• молоко коровье цельное сухое и сухое обезжиренное;
• крахмал кукурузный и картофельный;
• сахар-песок, соль, уксусная кислота, питьевая сода, вода.

Применяются также и другие вкусовые и стабилизирующие добавки. Подробнее о сырье и ингредиентах, а также о характеристиках и требованиях, предъявляемых к продукции майонехного цеха, рассказано в брошюре "Майонезные линии: технико-экономический расчет", подготовленной и изданной фирмой "Диалог Плюс" на основе расчетов, выполненных специалистами фирмы.

О рецептурах

В средние века рецептуры майонезов и соусов были тайной тайн европейской королевской кухни, и немногие сановники могли похвастаться своим изобретательным поваром - творцом этих изысканных приправ. В наше время наиболее популярны майонезы "Провансаль", "Салатный" и "Любительский", примерные рецептуры приготовления которых приведены ниже.

№	Наименование сырья	Массовая доля компонентов, %
		"Провансаль"	"Любительский"	"Салатный"
1.		65,40	46,00	35,00
2.	Яичный порошок	5,00	5,00	6,00
3.	Молоко сухое обезжиренное	1,60	1,60	2,50
4.	Горчичный порошок	0,75	0,25 - 0,75	1,20
5.	Натрий двууглекислый	0,05	0,05	0,05
6.	Сахар (песок)	1,05	1,50	3,00
7.	Соль поваренная	1,00 - 1,30	1,10	1,50 - 2,00
8.	Альгинат натрия	-	0-0,50	1,5 - 2,00
9.	Уксусная кислота 80%-ная	0,55 - 0,75	0,65	0,55 - 0,75
10.	Вода	24,15 - 23,65	43,85 - 42,85	24,15 - 23,65

О технике (оборудование мини-линий)

В брошюре "Майонезные линии: технико-экономический расчет" основное оборудование комплектов (линий) рассматривается подробно, здесь же представлены только наиболее важные технические показатели комплектов на базе описанного в брошюре минизавода ИПКС-056, для которых были выполнены технико-экономические расчеты.

О технологии производства майонеза

Принципы технологии изготовления столовых майонезов, изложенные ниже, основываются на их рецептуре. На её основе может быть составлен техпроцесс или технологическая инструкция для производства конкретного наименования майонеза, учитывающие процесс приготовления пряностей и желирующих добавок.

Процесс производства майонеза состоит из четырех основных этапов:

Подготовка рецептурных компонентов

1. Фасовка, упаковка, маркировка

Последовательность операций может быть описана в следующем порядке:

Подготовка рецептурных компонентов. Подготовка сыпучих компонентов (сухого молока, сахара-песка, яичного порошка, соли): просеивание и дозирование по весу в соответствии с рецептурами, а затем загрузка в пищевые ёмкости.

Приготовление горчицы. За 24 часа до начала производства майонеза необходимое количество горчичного порошка помещают в эмалированную или из нержавеющей стали посуду и заливают водой с температурой 80-100 о С в соотношении 1: 2. Смесь хорошо промешивается до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. На ровную поверхность смеси осторожно наливается вода с температурой 100 о С высотой 4-6 см. Ёмкость плотно закрывается крышкой и оставляется в покое на сутки. Перед употреблением верхний слой воды осторожно сливается.

Приготовление раствора яичного порошка. В пищевой ёмкости яичный порошок диспергируется в тёплой воде с температурой 40-50 о С в соотношении 1: 1, затем добавляется к массе горячая вода с температурой 60-75 о С до получения соотношения яичного порошка и воды 1: 1,5. Состав тщательно перемешивается вручную до получения однородной массы.

Приготовление уксусно-солевого раствора. В алюминиевый бачок, предварительно наполненный соответствующим рецептуре количеством соли, выливается 9% -ный столовый уксус по рецептуре и доводится разбавлением водой.

Приготовление майонезной пасты

Сухие компоненты вручную из заполненных в соответствии с рецептурой мерных ёмкостей высыпаются в смеситель-эмульсатор и заливаются кипяченой водой температурой не ниже 30-40 о С. Смесь пастеризуется (нагревается до 80-85 о С) при тщательном перемешивании в течение 30 минут. В это же время добавляется сахар-песок. По окончании пастеризации масса перемешивается и охлаждается до температуры 50-55 о С. Затем вводится подготовленное количество яичного порошка и горчицы. Смесь снова нагревается (до 60-65 о С) и выдерживается при ней 25-30 минут, а затем охлаждается до 30 о С.

Приготовление майонезной эмульсии

В майонезную пасту при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии вводится уксусно-солевой раствор и смесь ещё перемешивается 15-20 минут. На последней стадии осуществляется окончательная гомогенизация полученной смеси с помощью насоса-гомогенезатор, после чего продукт разливается во фляги или в ёмкости готовой продукции для дальнейшей расфасовки и упаковки.Фасовка майонеза может осуществляться несколькими способами: в стеклянную или полимерную посуду (стеклобанки емкостью 200-250 и 500 мл с металлическими крышками, полимерные стаканчики с полимерными крышками или запаянные фольгой, полимерные 1 - 2 х -литровые бидоны, ПЭТ-бутылки различного объема и формы с завинчивающимися крышками, и так далее). Применяемой на этой стадии оборудование отличается большим разнообразием как по назначению, так и по конструктивным особенностям, производительности и цене. На малых линиях чаще всего используется полимерная упаковка и находят применение достаточно простые и производительные дозирующие (по объему) устройства типа УД-2 и установки заварки стаканчиков из полистирола Аl-фольгой УСС-2.

О ценах, себестоимости продукции, прибыли и сроках окупаемости
(выдержки из технико-экономических расчетов

Человека или коллектив предпринимателей, решивших заняться производством продуктов питания, как правило, прежде всего будут интересовать следующие вопросы:

1. Стоимость комплекта оборудования.
2. Сколько уйдёт денег на закупку сырья, расход электроэнергии, тепла и т.д. - текущие затраты на производство.
3. Как скоро будет приносить это производство прибыль и величина этой прибыли.
4. Срок окупаемости оборудования.
5. Рынок сбыта.

Подробно на эти и многие вопросы даны ответы в нашей брошюре "Майонезные линии: технико-экономический расчет". Приведем несколько выдержек из нее.

Себестоимость продукции представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на её производство и реализацию.

Общая себестоимость - суммарная себестоимость продукции за месяц (с учётом налогов - 4%).

Срок окупаемости оборудования представляет собой период времени, по истечении которого суммарное значение амортизационных отчислений и чистой прибыли предприятия будут равны балансовой стоимости приобретённого оборудования.

Чистая прибыль - разница между объёмом планируемых продаж (выручка) и общей себестоимостью продукции.

Точка безубыточности - сумма, на которую надо выпустить продукции, чтобы покрыть собственные затраты на производство. Зная отпускную цену вырабатываемой продукции, можно определить, какие сроки понадобятся для начала безубыточного производства. Поэтому точка безубыточности часто определяется в единицах времени (сутки, месяцы). Для расчётов было принято, что оборудование размещается на вновь создаваемом малом предприятии и что это предприятие пользуется определенными известными налоговыми льготами.

Исходные данные:

• работа ведётся в 3 смены (по 8 часов);
• зарплата каждого рабочего составляет 1500 рублей;
• в месяце 25 рабочих дней;
• реализация продукции - 100%.

Закупочные оптовые цены на сырьё и ингредиенты (без НДС, на сент.1999 г. в Подмосковье)

Сырьё	Ед. изм.	Цена
Масло растительное рафинированное дезодорированное	1 л	19 руб.
Вода водопроводная питьевая	1 м 3	13руб. 82 коп.
Яичный порошок	1 кг	63 руб.
Молоко сухое обезжиренное	1 кг	30 руб.
Горчичный порошок	1 кг	13 руб.
Сахар (песок)	1 кг	7 руб.
Соль	1 кг	1,2 руб.
Электроэнергия	1 кВт / ч	45 коп.

Результаты расчёта себестоимости 1 л продукции и его отпускной цены приведены ниже.

Параметры	Ед. изм.	Номер комплекта
		№1	№2
Материальные затраты (из расчета на 1 л готовой продукции)	руб/л	16,25	16,25
Фонд оплаты труда	руб/л	0,25	0,19
Амортизационные отчисления	руб/л	0,08	0,11
Прочие затраты	руб/л	2,47	2,47
Налоги, относимые на себестоимость	руб/л	0,76	0,76
Себестоимость	руб/л	19,82	19,77
Отпускная цена без НДС	руб/л	21,80	21,75

Ниже, в итоговой таблице, приведены результаты расчета точки безубыточности производства, чистой прибыли и сроков окупаемости оборудования для каждой из трёх линий (комплектов).

Итоговая таблица

Основные исходные и расчетные статьи	Номер комплекта (линии)
	№ 1	№ 2
Стоимость оборудования с НДС (руб)	135000	245000
Точка безубыточности (месяцы)	0,63	0,63
Чистая прибыль (рубли)	148 621	197 643
Срок окупаемости оборудования (месяцы)	0,8	1,1

Основные выводы из результатов расчетов

1. Точка безубыточности по времени для всех комплектов одинакова и составляет около половины месяца. Это объясняется одинаковым соотношением постоянных и переменных затрат, принятым в расчетах.

2. Производительность оборудования определяет срок его окупаемости и размер чистой прибыли. Чем выше производительность оборудования, тем выше чистая прибыль и меньше срок окупаемости.

3. При расчётах была заложена одинаковая относительная величина планируемой прибыли, поэтому рентабельность производства для всех комплектов также одинакова и составляет 10%. Если цены на рынке реализуемой продукции будут значительно превышать стоимость вырабатываемой конечной продукции, то планируемая прибыль будет расти и соответственно повысится рентабельность производства.